排酸肉是什么意思，对肉的品质有什么影响

前几篇的鲜肉食品内容中，细心的朋友们不难发现：内容中都会提到有“排酸肉”这三个字眼。不少的网友便好奇着：排酸肉究竟是什么意思，是什么肉来着。想要知道的朋友们，不妨可以跟着冷酷一起去看看：排酸肉这种肉是什么意思，还有排酸、排酸这种肉对于肉的品质有啥影响。

排酸肉是什么意思？

实际上，所谓的排酸肉，其实很容易理解，就是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

通常，经过排酸后的肉，其口感得到了极大改善，味道鲜嫩；而且肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。这就是所谓的“排酸肉”。

对肉的品质有什么影响？

既然这样，那么这种排酸肉对肉的品质有啥影响呢？总结起来，排酸肉具有以下着几大的特点，如下：

1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

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